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PRODOTTI TIPICI TRADIZIONALI TRENTINI

Così buoni, così sani!
 

 

 

  LATTE TRENTO

La "via lattea" - il percorso del latte

Sono le 5 del mattino e un camioncino della raccolta del latte comincia il suo giro. Si arrampicherà su e giù tra le vallate, facendo tappa tra le stalle trentine e dopo circa 200 chilometri porterà «a casa» 150 quintali di latte. Una quantità che altrove viene prodotta anche da una stalla soltanto!

Non così in Trentino dove le stalle producono mediamente tra i 5 e i 10 quintali di latte al giorno per una media di sole 35 vacche. Siamo di fronte a un allevamento non intensivo, che potremmo definire «artigianale».

Stalle di piccole e medie dimensioni gestite familiarmente, in cui non esistono economie di scala dovute ai grandi numeri, collocate in un territorio tanto incontaminato quanto difficile. Due elementi che concorrono ad aumentare i costi di produzione del latte in Trentino, ma anche la sua qualità.

Destinazione qualità

La produzione di latte in Trentino con 1 milione e 200.000 quintali rappresenta solo il 2% di quella italiana, ma si tratta di una nicchia qualitativamente importante, perché l’origine di questo latte è chiara e tracciata e perché dal 2001 gli allevatori trentini hanno intrapreso un percorso virtuoso che ne ha innalzato fortemente la qualità.

 Il latte in questa regione ha un particolare e forte legame con alcuni formaggi storici che ne evidenziano le qualità compositive e gustative.

La caseificazione rispondeva all’esigenza di conservare il latte in eccedenza rispetto al consumo fresco e ha generato veri e propri tesori del gusto.

Dai «nostrani» – formaggi unici per ogni malga grazie alle caratteristiche peculiari del latte di alpeggio – passando per il Casolet, il Puzzone di Moena e il Vezzena per citarne alcuni, fi no al più recente Trentingrana – si produce dal 1926 – a cui viene destinato il 50% del latte provinciale lavorato da 18 caseifici.

Un latte pregiato «per natura» quello trentino, destinato oltre che alla caseifi cazione al consumo diretto. Il latte alimentare raggiunge il mercato con il marchio «Latte Trento», contraddistinto dalla farfalla bianca che è il simbolo del Trentino.

Si tratta di una parte del latte proveniente da 400 stalle associate in due diverse cooperative di allevatori, Latte Trento e Caseificio Pinzolo Fiavé, che conferiscono la metà dell’intera produzione della provincia. Di questa sono quasi 17 i milioni di litri di latte trentino lavorati nel nuovissimo stabilimento di Spini di Gardolo alla periferia nord di Trento, dotato delle più recenti tecnologie che rispettano l’elevata qualità di partenza della materia prima.

Vengono prodotti tutti i tipi di latte, sia fresco che a lunga conservazione (anche biologico), compreso il latte intero fresco pastorizzato ad Alta Qualità a cui potenzialmente potrebbe aspirare tutto il latte trentino.

«Il latte della provincia di Trento – racconta Sergio Paoli, direttore di Latte Trento e del Caseificio Pinzolo Fiavé– ha livelli medi di proteine e di grasso molto elevati, pari rispettivamente a 3,53 e a 3,96 g al litro. Ciò vuol dire che il contenuto proteico è costantemente sopra i livelli minimi stabiliti per legge (n.d.r. 2,8 g per litro nel latte normale e 3,2 per quello ad Alta Qualità).

Un latte ricco in proteine dà, peraltro, una migliore resa nella trasformazione in formaggio». «Livelli così alti di grasso e proteine – spiega Giampaolo Gaiarin, responsabile Garanzia qualità del Consorzio Trentingrana Concast, il consorzio di secondo grado che controlla tutti i prodotti lattiero - caseari della provincia – stanno a indicare che le bovine sono alimentate in modo equilibrato.

Cosa si intende per "Alta qualità"?

«Alta Qualità» non è uno slogan commerciale sulla bontà del prodotto, ma una vera e propria categoria merceologica (legge n. 169 del 1989) prerogativa esclusiva del mercato italiano del latte fresco.

Il latte fresco pastorizzato – solo quello intero – si può defi nire di Alta Qualità quando ha determinati requisiti che riguardano lo stato di salute delle bovine, la loro alimentazione, l’igiene della stalla, le condizioni di mungitura, la raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i trattamenti termici e il confezionamento del latte.

Si distingue anche per le sue caratteristiche nutrizionali migliori. Il contenuto di proteine nel latte crudo destinato all’Alta Qualità è infatti di 3,2 grammi al litro contro i 2,8 grammi di quello destinato al latte fresco pastorizzato. Inoltre la percentuale di siero proteine – che, tra l’altro, favoriscono il sistema immunitario dell’organismo – è significativamente maggiore.
 

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Colorati, genuini, buoni, di forme diverse,   ... sembra impossibile eppure  accade ogni volta di trovare un gusto nuovo!
 

 

 


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